GREEN ECONOMY

Il binomio vino e cibo dal punto di vista di un assaggiatore

09/03/2018
di Francesco Chiappetta

Il vino e le emozioni, il vino e l’intimità della terra e del sole. Vini normali e speciali con le loro proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto, dunque altri parametri e caratteristiche come alcol, acidità, sensazione di astringenza, in base ai tannini.

Il vino, è bene ricordare, da sempre considerata "una nobile bevanda" ottenuta per fermentazione alcolica, parziale o totale, del frutto della vite (vitis vinifera). Vediamo un po’ di elementi di questo prezioso nettare nello specifico: in particolare, ciò che acquisisce la fermentazione è il fruttosio, lo zucchero contenuto nell’uva o nel mosto che a seguito della trasformazione enzimatica viene convertito in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze aromatiche. Il processo di fermentazione del mosto viene svolto, principalmente da funghi unicellulari chiamati lieviti. Il colore del vino dipende principalmente da: tipo di uva impiegata, tipo di vinificazione, tempo di macerazione per vini rossi e rosati. Il sapore del vino dipende da zuccheri, glicerina ed alcol, donano dolcezza e morbidezza, componenti organiche e saline ne definiscono la sapidità dei vini, le sostanze acide conferiscono freschezza, i polifenoli trasmettono il grado di astringenza, il carattere del vino è conferito dalla presenza (vino frizzante), dall’assenza (vino fermo) di anidride carbonica. Il profumo dipende dalla combinazione di più fattori: sostanze tipiche delle uve aromatiche (es: vino moscato); aromi contenuti nell’uva e liberati durante la fermentazione (aromi primari), prodotti dalla fermentazione (aromi secondari); sostanze rilasciate dall’affinamento nelle botti o sviluppate durante l’invecchiamento in bottigilia (aromi terziari).

L’abbinamento cibo-vino consente di esaltare il valore dei prodotti in tavola, un vino viene colto nel suo sapore e nel suo profumo se abbinato al giusto cibo. I rossi con la carne, i bianchi con pesce e formaggio, i rosati con il salmone. Formaggi molli con bollicine, gorgonzola con il passito.

Il cibo ed il vino sono un binomio che le nostre istituzioni a tutti i livelli dovrebbero cercare di promuovere per incoraggiare l’agroalimentare, la filiera, dal viticoltore, ai produttori, fino alla cucina, alla ristorazione, al rivenditore e ho.re.ca, considerando sempre il territorio in modo da mantenere in auge l’immagine e la qualità del Made in Italy nel mondo. La SI-IES, titolare del dominio distrettodelcibo.it anche per mezzo di Sentieri Digitali, sta cercando di fare la sua parte.


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