I cambiamenti climatici stanno provocando l’aumento della temperatura del mare Mediterraneo, con il conseguente incremento della popolazione di meduse; la loro forte presenza sta ora stimolando la fantasia dei cuochi, incuriositi dalla sfida di trasformare un fastidioso elemento della fauna marina in invitanti pietanze da proporre ai turisti.
Uno dei pionieri è lo chef Fabiano Viva, responsabile della cucina di Duo, un piccolo ristorante di Lecce, che collabora con Antonella Leone, ricercatrice senior presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, da circa dodici anni impegnata nello studio delle meduse del Mediterraneo. Da sette anni, questi studi si sono allargati all’ipotesi di sperimentare l’utilizzo in cucina di questi sempre più diffusi invertebrati, in modo da interessare il grande pubblico a mangiarle.
Gli ostacoli sono numerosi: da un lato, gli italiani mangiano polpi, gamberi, calamari, ricci di mare e altre creature marine, ma le meduse sono in gran parte ignorate; dall’altro, la vendita di meduse per il consumo umano è vietata nell’Unione Europea, poiché le autorità di regolamentazione ancora non considerano questi animali un alimento sicuro e commerciabile, anche a causa della storica mancanza di interesse per loro come fonte di cibo, (infatti le sperimentazioni si svolgono previa una specifica lettera di autorizzazione).
In realtà, le meduse sono tranquillamente commestibili in sicurezza: in Cina, le meduse sono nel menu da quasi due millenni; ad esempio: antipasto di meduse fredde condite con aceto scuro, zucchero, salsa di soia, brodo di pollo in polvere e olio di sesamo. Ad oggi, le meduse sono consumate in 19 paesi, costituendo una componente dell’industria alimentare per un importo di circa 160 milioni di dollari.
Poiché gli stock ittici oceanici continuano a esaurirsi a ritmi allarmanti, mentre le meduse sono sempre più numerose, ci si chiede se questo animale acquatico potrà sostituire i pesi quale fonte di cibo, sicura per la salute e sostenibile per l’ambiente. Sta ora ai cuochi ideare preparazioni e ricette che siano gradevoli e possano incuriosire la popolazione, aprendo un nuovo mercato di consumo.
